Семидневное меню лечебного питания

Составление семидневного меню

В первом выпуске журнала «Практическая диетология» в рубрике «На вкус пациента» была представлена информация о составлении специализированной картотеки диетических блюд, являющейся документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование. Следующим, после картотеки блюд, важным документом при организации диетического (лечебного и профилактического) питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях социального обслуживания является плановое семидневное (10-, 14-дневное) меню.

В целом cемидневное сводное меню — это

Семидневное сводное меню — это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

Правильно составленное семидневное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия среднесуточным наборам продуктов на одного больного:

• для учреждений здравоохранения в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) (далее Приказ МЗ РФ № 330);
• граждан пожилого возраста и инвалидов, находящихся в учреждениях социального обслуживания в соответствии с Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (с изменениями от 4 июня 2007 г., приказ № 397);
• беременных женщин, кормящих матерей и пациентов детских лечебных учреждений (отделений) в соответствии с Приказом МЗ СССР от 10 марта 1986 г. № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» с учетом возрастных особенностей детей.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Методика составления семидневного меню

На Совете по лечебному питанию необходимо определить, какие виды стандартных, специализированных и индивидуальных диет будут применяться в конкретном учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов. Данный выбор диеты будет зависеть от профиля учреждения и его отделений, от контингента больных и проживающих. Выбранная номенклатура диет в обязательном порядке утверждается Советом по лечебному питанию.

В соответствии с Приложением № 1 «Положения об организации деятельности врача-диетолога» (утвержденным приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», с изменениями от 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г.) составление семидневного сводного меню входит в обязанности врача-диетолога или специалиста, ответственного за организацию диетического (лечебного и профилактического) питания. В этой работе ему должны помогать медицинская сестра диетическая, заведующий производством (шеф- повар, старший повар). Составление семидневного сводного меню представляет собой очень ответственную, сложную и трудоемкую работу.

Документы для составления семидневного меню

1. Характеристика диет – это важный документ, в котором отражены следующие особенности: целевое назначение каждой диеты, ее общая характеристика, особенности кулинарной обработки продуктов (холодной и термической), химический состав и энергетическая ценность рационов; перечень разрешенных и запрещенных продуктов, температура принимаемой пищи, режим питания, показания к ее назначению. Характеристики диет разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и утверждены Минздравсоцразвития РФ (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
2. Картотека блюд, составленная с учетом необходимых требований и утвержденная руководителем конкретного учреждения здравоохранения или социального обслуживания (в первом номере журнала «Практическая диетология» дано подробное описание правил составления карточек- раскладок и перечень сборников рецептур, рекомендуемых для составления картотеки блюд).
3. Рекомендуемые величины физиологических потребностей организма в белках, жирах, углеводах, энергетической ценности рациона, которые разработаны ФГБУ «НИИ питания РАМН» и имеются в каждой характеристике диет (Таблица № 1 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
4. Среднесуточные наборы продуктов питания, утвержденные действующими ведомственными приказами и постановлениями, являющиеся основой для составления семидневных меню. В соответствии с ними устанавливается потребность стационарных учреждений любого типа в снабжении пищевыми продуктами, определяются денежные ассигнования, отпускаемые на закупку продуктов питания. С целью рационального и эффективного расходования финансовых средств, выделяемых на закупку продуктов питания, анализ требуемых финансовых средств надо проводить по фактическим потребностям в соответствии с особенностями работы больницы и контингентом поступающих пациентов. Для этого необходимо ввести систему своевременного (более чем 1 раз) снятия пациентов с питания. Наиболее рационально это делать посредством автоматизации документооборота в системе организации лечебного питания («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, 2011).
5. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Москва 2008 г.
6. «Нормы замены продуктов по белкам и углеводам» (Таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
7. «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (Таблица № 6 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).
8. «Соотношение натуральных продуктов и специализированных продуктов питания в суточном рационе больного» (Таблица № 1а к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ к Приказу МЗ РФ № 330).

Последовательность составления семидневного меню

Далее перейдем непосредственно к составлению семидневного меню. Его формирование начинается с составления обеда: используя картотеку блюд, сначала расписывают первые блюда обеда. Они не должны повторяться на протяжении недели. Пример составления семидневного меню для варианта диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета – ЩД) представлен в табл. № 1, 2.

Затем распределяют вторые блюда с повышенным содержанием белка, учитывая среднесуточные наборы продуктов по говядине, рыбе и птице. Например, если больному в день положено получать 100 г мяса, то за 7 дней ему нужно выдать 700 г мяса говядины. Птицы необходимо выдать за неделю 140 г из расчета 20 г в день и т. д. Для этого из утвержденной руководителем учреждения картотеки блюд подбираются карточки-раскладки на соответствующий вес продукта в нетто.

Для создания семидневного меню выбирают различные мясные блюда, которые обеспечивают потребление требуемого количества продукта за неделю. Также необходимо обращать внимание на тот факт, что если в один день готовится суп с включением крупы или макаронных изделий, то гарнир второго блюда должен быть овощным, и наоборот, если первое блюдо овощное, гарнир должен быть из крупы или макаронных изделий. Это важно, с одной стороны, с точки зрения вкусового разнообразия, а с другой стороны, с позиции правильного включения продуктов и блюд с преобладанием либо кислых, либо щелочных валентностей, призванных поддерживать кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощные, фруктовые, молочные блюда – это в основном источник щелочных валентностей. Крупяные, мясные, рыбные, бобовые блюда – источник кислых валентностей.

Далее в семидневное меню включают третьи блюда обеда на все дни недели. Это компоты, кисели, соки, отвары. Следует отметить, что компоты из сухофруктов для диеты ЩД должны подаваться преимущественно в протертом виде.

Затем переходят к составлению завтраков, ужинов и полдников с учетом продуктовых норм по вышеописанному правилу. В первую очередь необходимо проконтролировать выполнение продуктовых норм по содержанию белка в готовых блюдах. Важно учитывать, особенно в составе завтрака, наличие готовых блюд с высокой биологической ценностью по белку, так называемых белковых блюд. Кроме того, следует учитывать, что завтрак должен быть представлен менее трудоемкими блюдами с точки зрения их приготовления, включая как холодную, так и термическую обработку продуктов. Из белковых продуктов на завтрак следует вводить блюда из яиц, творога, на ужин – блюда из рыбы, но иногда возможно и включение блюда из мяса, если позволяет остаток по норме мяса говядины. В завтрак мясные блюда включают реже, учитывая трудоемкий процесс приготовления мясных блюд к первому приему пищи. Во время ужина мясные блюда следует давать еще реже, в связи со специфически-динамическим действием белков на организм человека. Между основными приемами пищи (завтраком, обедом и ужином) необходимо запланировать второй завтрак, полдник и второй ужин для обеспечения в случае необходимости пяти- или шестиразового питания для отдельных категорий питающихся.

При выполнении продуктовых норм необходимо подсчитать и то количество продуктов, которое входит в те или иные блюда в качестве составляющих ингредиентов. Например, в блюдо «Суфле из отварной курицы» кроме курицы входит яйцо, молоко, мука.

После выполнения продуктовых норм по белковым блюдам необходимо рассчитать по такому же принципу нормы по овощам, крупам, фруктам, молоку и другим продуктам, входящим в состав среднесуточного набора продуктов, сочетая их с белковыми блюдами всех приемов пищи за день.

Затем подсчитывают количество хлеба, сахара, масла, сыра и некоторых других продуктов, которые были введены в блюда во время приготовления в соответствии с перечнем продуктов по карточке-раскладке. Затем, исходя из полученных величин, выводят нормы буфетных продуктов. Нормы буфетных продуктов должны быть утверждены на Совете по лечебному питанию.

Аналогичным способом составляются семидневные меню по всем номенклатурам диет, утвержденных в учреждении здравоохранения или учреждении социального обслуживания.

Оптимизация диетического питания

Стандартные диеты по своей пищевой и энергетической ценности адаптированы к клинико-метаболическим нарушениям при различных заболеваниях. Несмотря на это, существует необходимость оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания как для пациентов лечебных учреждений, так и для проживающих в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, с целью обеспечения поступления в организм адекватного количества макро- и микронутриентов, биологически активных веществ, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма.

Одним из наиболее доступных путей оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания является коррекция белковой составляющей рациона, которая достигается за счет включения в ту или иную диету специализированных диетических продуктов питания – смесей белковых композитных сухих – в качестве компонента при приготовлении различных блюд («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М. М. Г. Гаппарова, Б. С. Каганова, Х. Х. Шарафетдинова, 2011).

В качестве примера включения смеси белковой композитной сухой в состав лечебной диеты с механическим и химическим щажением приведены карточки-раскладки с дальнейшим введением их в семидневное меню в различные приемы пищи. Включение смесей белковых композитных сухих не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых диетических блюд, позволяет повысить пищевую и энергетическую ценность, как конкретного блюда, так и всего рациона в целом.

Составленные таким образом семидневные (или 10-, 14-дневные) меню каждой диеты являются основой для формирования сводного меню с учетом всех вариантов диет, применяемых в лечебном учреждении или учреждении социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, которое предоставляется на рассмотрение Совета по лечебному питанию и утверждается руководителем учреждения.

В учреждениях здравоохранения или учреждениях социального обслуживания должны быть утверждены зимний и летний варианты семидневного меню, отличие между которыми заключается в перечне вводимых в блюда овощей и фруктов в разные периоды года с учетом сезонности.

Еще раз следует подчеркнуть, что составление семидневного сводного меню очень сложная, трудоемкая работа, которая занимает не один месяц терпеливой кропотливой работы. Чтобы сократить трудозатраты, необходимо использовать в медицинских учреждениях автоматизированные программы, которые заменяют врача-диетолога в вопросах подготовки ряда документов или являются основными помощниками при их составлении.

Заключение

Используя информацию, предоставленную в данном материале, специалисты-практики в области диетологии имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований сформировать сводное семидневное меню, имеющее основное значение в последующей правильной организации диетического (лечебного и профилактического) питания в стационарных учреждениях любого типа.

В статье представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2010), являющегося приложением к практическому руководству «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, М., 2008).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

Меню от ведущих специалистов. Обзор нового практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава. »

Преимущества работы с новым изданием

В практическом издании представлены семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, разработанные ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И. М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях.

Предназначение издания

Практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации. Актуально оно будет и в практической работе по организации рационального сбалансированного питания в стационарных учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов и в общественном питании.

Руководство содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.

В практическом руководстве представлена картотека блюд, полностью соответствующая требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями на 21.06.2013). Данная картотека блюд включает в себя более 270 карточек-раскладок и содержит унифицированные рекомендации по технологическим процессам приготовления блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания. Картотека блюд составлена на основе нормативных документов по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания, справочников по диетологии и лечебному питанию.

Современные технологии в лечебной кулинарии

Прежде чем перейти к детальному описанию рассматриваемого практического руководства, важно отметить современные технологии, применяемые в лечебной кулинарии, в том числе детально прописать технологические приемы обработки продуктов для обеспечения механического, химического, термического щажения желудочно-кишечного тракта.

Основные виды тепловой обработки

Варка — тепловая обработка в любой кипящей жидкости, кроме масла и сахаров, а также в парах. Виды варки:

• варка в жидкости (основной способ) — с полным погружением в нее продукта;
• варка при повышенном давлении (в автоклавах) — происходит при более высокой температуре, что позволяет ускорить процесс приготовления;
• варка на пару — продукт не соприкасается с жидкостью, а находится под действием пара при закрытой крышке;
• припускание — варка в небольшом количестве жидкости с закрытой крышкой (в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на⅓).

Тушение — приготовление продукта с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметаны, сока, уксуса, сливок), соединенных вместе. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 минут.

Запекание — тепловая обработка предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу при температуре 150–250 °С.

Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Пассерование — единственный из всех видов жарки способ тепловой обработки, допустимый в лечебной кулинарии. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с разогретым до 130–140 °С маслом (сливочным или растительным) в количестве не более 15–20 % к массе продукта и обжаривают при постоянном помешивании в течение 20–25 минут.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей (для удаления горечи), некоторые сорта рыб (для облегчения механической очистки).

В ассортименте диетической продукции должны преобладать блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды — припускать. Это позволит улучшить вкусовые достоинства пищи и повысить сохранность многих пищевых веществ.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта:

• Использование овощей, плодов, круп с низким содержанием пищевых волокон; мяса молодых животных, птиц, кроликов, частей говяжьей туши, имеющих относительно мало соединительной ткани.
• При первичной обработке продукты подвергать разной степени измельчения (протирать с помощью сита или протирочных машин).
• Для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивать, выбивать и осторожно вводить предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели).

Продукты подвергать термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин, происходит клейстеризация крахмала, вследствии чего продукты приобретают нежную консистенцию.

Технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие химическое щажение желудочно-кишечного тракта:

• Исключаются кислые плоды, овощи, богатые эфирнымимаслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.
• Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного мяса — 5 минут, рыбы — 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде в течение длительного времени (мясо куском варят 2–3 часа, рыбу — 30–40 минут).
• Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка в лечебной кулинарии не рекомендуется.
• Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят.
• Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.

Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд должна составлять 62–65 °С, холодных — 14–15 °С.

Преимущество справочника

В картотеке блюд нового издания представлены карточки-раскладки с рецептурой блюд, компонентом которых являются специализированные продукты лечебного питания — смеси белковые композитные сухие.

Смеси белковые композитные сухие, вошедшие в состав представленных карточек-раскладок, зарегистрированы в установленном порядке органами Роспотребнадзора Российской Федерации с указанием области применения — только в качестве компонента приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания взрослых и детей старше 3 лет.

Карточка-раскладка № 5.4

Наименование блюда: запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9 г

Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВКД, НКД

Вес готового блюда (г): 110

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Творог полужирный или творог нежирный х/о протирание — 1 %	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Яйцо куриное 2-го с.	1/6 шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манная	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Сахар-песок	7	7	–	–	6,99	27,93
Молоко цельное пастеризованное 3,2 % ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	6,00
Смесь белковая композитная сухая (СБКС)	9	9	3,60	1,80	2,70	39,96
Вода питьевая	20	20	–	–	–	–
Сметана 20 % ж. (для смазывания)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Соль поваренная	0,15	0,15	–	–	–	–
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж. (для смазывания)	2	2	–	–	–	–
Масса полуфабриката т/о п/ф запекание — 15 %	–	130
Выход:	110	20,13	11,21	18,43	257,02

Технология приготовления: творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве молока и кипяченой воды (10 мл на порцию) при температуре 30–35 °С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3–4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу в течение 20–30 минут при температуре 200–250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.

Карточка-раскладка № 9.7

Наименование блюда: пирожки с капустой печеные с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 7,5 г

Показано на диеты: ОВД, ВБД, ВКД

Вес готового блюда (г): 75

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука пшеничная в/с	27,5	27,5	2,97	0,36	19,22	91,85
Молоко цельное пастери- зованное 3,2 % ж.	12,5	12,5	0,36	0,40	0,59	7,50
Смесь белковая композитная сухая	7,5	7,5	3,00	1,50	2,25	33,30
Яйцо куриное 2-го с.	1/13 шт.	3	0,38	0,35	0,02	4,71
Сахар-песок	3	3	–	–	2,99	11,97
Дрожжи прессованные или дрожжи сухие	10,25	10,25	0,13	0,03	0,09	1,09
Масло растительное рафини- рованное	1,5	1,5	–	1,50	–	13,49
Соль поваренная	0,5	0,5	–	–	–	–
Капуста свежая белокочанная х/о — 20 % т/о-тушение — 21 %	45 —	36 28	0,65	0,04	1,69	10,08
Масло сливочное крестьянское 72,5 % ж.	2,5	2,5	0,02	1,81	0,03	16,53
Яйцо куриное 2-го с.	1/8 шт.	5	0,64	0,58	0,04	7,85
Масса полуфабриката т/о п/ф-выпекание — 8 %	–	82
Масло растительное рафини- рованное (для смазывания)	1	1	–	–	–	–
Выход:	75	8,15	6,57	26,92	198,37

Технология приготовления: в теплом молоке (30–35 °С) развести дрожжи, добавить соль, сахар, муку, тщательно перемешанную со смесью белковой композитной сухой (5 г рецептурного количества), масло, яйца и замесить тесто, так чтобы оно хорошо отставало от стенок дежи, затем поставить в теплое место и дать хорошо подняться, после чего разделать на порции.

Приготовление фарша. Нарезанную соломкой капусту тушить с добавлением масла при периодическом перемешивании до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. Готовую капусту охладить, добавить соль, рубленые яйца, смесь белковую композитную сухую (2,5 г), перемешать. Если капуста горчит, ее предварительно пробланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, затем тушить. Из теста разделать пирожки с капустой по 1 шт. на порцию, уложить их на кондитерский лист, смазанный маслом (1 г рецептурного количества), швом вниз для расстойки, перед выпечкой смазать яйцом и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220–240 °С в течение 8–10 минут.

Соответствие нормативным правовым актам РФ

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой, включенной как компонент в различные блюда, соответствуют требованиям Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4, таблица 7), статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», указывающих на обязательность наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

В статье 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи» Федерального закона № 323-ФЗ (часть 1 статьи 37 вступила в силу 1 января 2013 г.) указан порядок, где в этапы оказания медицинской помощи в обязательном порядке входят виды лечебного питания (назначенные диеты), включая специализированные продукты лечебного питания:

1. «Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
2. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
3. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя:
   1. этапы оказания медицинской помощи;
   2. правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача);
   3. стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений;
   4. рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений;
   5. иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи.
4. Стандарт медицинской помощи разрабатывается в соответствии с номенклатурой медицинских услуг и включает в себя усредненные показатели частоты предоставления и кратности применения:
   1. медицинских услуг;
   2. зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения;
   3. медицинских изделий, имплантируемых в организм человека;
   4. компонентов крови;
   5. видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания;
   6. иного исходя из особенностей заболевания (состояния).
5. Назначение и применение лекарственных препаратов, медицинских изделий и специализированных продуктов лечебного питания, не входящих в соответствующий стандарт медицинской помощи, допускаются в случае наличия медицинских показаний (индивидуальной непереносимости, по жизненным показаниям) по решению врачебной комиссии».

Впервые на законодательном уровне в статье 39 Федерального закона № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» закреплено понятие и структура лечебного питания, определена характеристика специализированных продуктов лечебного питания, прописан порядок утверждения норм лечебного питания:

1. «Лечебное питание — питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
4. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти».

В национальном стандарте ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия» определена область применения специализированного продукта лечебного питания, указано об обязательности наличия доказательств клинической эффективности смеси белковой композитной сухой.

«Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.

Белковые композитные сухие смеси должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания».

Нормы лечебного питания

Приказ Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», Приложение «Нормы лечебного питания» Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Нормы смеси белковой композитной сухой

Объем смеси белковой композитной сухой, используемый в каждой стандартной диете, определен нормами их суточного потребления, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», являющегося неотъемлемой частью Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», и технологией приготовления блюд (см. «Нормы лечебного питания»).

Показатели пищевой и энергетической ценности смеси белковой композитной сухой

Смеси белковые композитные сухие, введенные в диетические лечебные и диетические профилактические блюда как компонент их приготовления, в обязательном порядке должны проходить тепловую обработку, что отражено в описании технологического процесса приготовления каждого блюда.

Пищевая ценность в 100 г смеси белковой композитной сухой составляет: 40 г белка, 20 г жира и 30 г общих углеводов с энергетической ценностью 452 ккал (с учетом пищевых волокон), что соответствует требованиям Таблицы № 7, утвержденной Приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями от 21.06.2013). Данная таблица дает возможность производить замену ряда белоксодержащих продуктов специализированными продуктами лечебного питания — смесями белковыми композитны ми сухими (см. «Замена продуктов по белкам и углеводам»).

Замена продуктов по белкам и углеводам

Таблица 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Можно посмотреть ЗДЕСЬ

Семидневные меню

Практическое руководство содержит семидневные меню по основным вариантам стандартных диет, применение которых позволит специалистам в области практической диетологии при составлении пищевых рационов выполнять нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

В помощь практикующим специалистам в практическое руководство также вошли варианты хирургических диет, разработанные в соответствии с характеристиками лечебных рационов, с учетом физиологической потребности больного в пищевых веществах и энергии.

В качестве примера приведен один день из семидневного меню основного варианта стандартной диеты (см. табл. 1) и один день из семидневного меню варианта хирургической диеты Об (см. табл. 2).

Таблица 1. Семидневное меню основного варианта стандартной диеты (ОВД). ЗДЕСЬ

Таблица 2. Семидневное меню варианта хирургической диеты (Об) с включением смеси белковой композитной сухой (СБКС). ЗДЕСЬ

При разработке вариантов семидневных меню учтены потери при различных видах термической обработки продуктов в процессе приготовления блюд с учетом ориентировочных усредненных величин: потери белка составляют в среднем 6 % от их исходного количества, жира — 12 %, углеводов — 9 %.

Представленные в практическом руководстве семидневные меню сохраняют единую структуру как в зимний, так и в летний периоды года. Изменения в меню возникают при появлении сезонных овощей, когда можно производить замену одних овощей другими в таких блюдах, как салаты, гарниры, овощные блюда, супы из сборных овощей и т. д. В период сезонных изменений также рекомендуется расширять перечень фруктов и фруктовых блюд.

Ответственным лицам за организацию лечебного питания в медицинских учреждениях и учреждениях социальной защиты следует помнить, что контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного финансирования по кварталам года.

Ответственность за организацию лечебного питания в медорганизациях

Общее руководство над организацией лечебного питания в медицинской организации осуществляет главный врач, в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в медицинской организации отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (но только в том случае, если ответственность медицинской сестры диетической за организацию лечебного питания закрепляется в должностной инструкции).

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие организацию лечебного питания в медицинской организации, в соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330, с изменениями на 21.06.2013).

На пищеблоке медицинской организации контроль соблюдения технологии приготовления и выхода готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль качества готовых диетических блюд — врач- диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в медицинской организации, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Об изменении калорийности пищевых волокон

В содержательной части практического руководства представлена таблица «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). В связи с выходом данного регламента изменились коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ. Следует обратить внимание, что калорийность пищевых волокон изменилась и составляет 2 ккал/г. Следовательно, энергетическая ценность СБКС составляет 452 ккал (см. «Коэффициенты пересчета энергетической ценности»).

Накопительные ведомости

В сборник вошли накопительные ведомости по вариантам стандартных диет, позволяющие специалистам в области диетологии наглядно увидеть равномерное распределение продуктов питания в течение недели. В практической работе ведение накопительной ведомости позволит специалистам диетологической службы своевременно произвести корректировку продуктов питания в случае расхождения с утвержденными нормами при составлении лечебных рационов (см. «Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты [ОВД]»).

Накопительная ведомость по основному варианту стандартной диеты (ОВД) ЗДЕСЬ

Химический состав продуктов

В рассматриваемом сборнике представлены таблицы «Химический состав российских продуктов питания» (из справочника И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна «Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания», М., 2008) и «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания». Данная информация необходима врачу-диетологу при составлении пищевых рационов.

В таблице «Химический состав российских продуктов питания» представлена информация о содержании основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России, и сведения об их калорийности. Содержание пищевых веществ приведено в 100 г съедобной части продукта. Таблица предназначена для работников здравоохранения, учреждений (отделений) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов (см. «Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания»).

При составлении сводной таблицы «Потери при холодной и тепловой обработке продуктов питания» (см. в информационном блоке «Пример сводной таблицы») авторы практического руководства использовали следующие нормативные документы и практические руководства:

• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения: практическое руководство для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1995. — 736 с.
• Самсонов М. А., Медведева И. В., Матаев С. И., Чанышева Р. И., Редзюк Л. А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системыздравоохранения: практическое руководство для врачей- диетологов, диетсестер, специалистов общественного питания и заведующих производством. — Екатеринбург: Сред. — Урал. кн. изд-во, 1996. — 624 с.
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф. Л. Марчук — М.: Хлебпроинформ, 2006. — 620 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания. — 12-е изд., испр. и доп. — СПб.: Профи, 2009. — 776 с.
• Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) / Под ред. Е. И. Титова, В. А. Андреенкова, В. И. Тобис, В. Р. Кучма. — М., 2006.

Коэффициенты пересчета энергоценности

Приложение 4 «Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции» к Техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011):

1. Энергетическую ценность, о которой необходимо заявлять, рассчитывают, используя следующие коэффициенты пересчета: ЗДЕСЬ

Химический состав и калорийность некоторых продуктов питания

Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания (выборочно). ЗДЕСЬ

Пример сводной таблицы

Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом. ЗДЕСЬ

Резюме

Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования (для врачей-диетологов) и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора ФГБНУ «НИИ питания», главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В. А. Тутельяна.

В работе над справочником учтены и приведены в списке использованной литературы нормативные документы (действующие по состоянию на июль 2014 г.), регламентирующие работы в области организации лечебного питания на территории Российской Федерации.

Коллектив авторов, принимавших участие в разработке практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», выражает искреннюю надежду, что представленная работа станет настольной книгой для специалистов в области диетологии и принесет неоценимую пользу в повседневной практической работе.

// ПД

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник